Faire mijoter le lait : Verser le lait dans une grande casserole et le porter à ébullition à feu moyen. Cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la température atteigne environ 82 °C. Pour éviter qu’il ne brûle, remuer le lait de temps en temps.
Lorsque le lait est suffisamment chaud, le retirer du feu et incorporer progressivement l’acide, qui peut être du jus de citron ou du vinaigre. Le lait commencera à cailler et à se séparer en petit-lait et en caillé.
Placer une passoire recouverte d’une étamine au-dessus d’une grande bassine ou d’un évier pour filtrer le caillé. Le lait caillé doit être versé avec précaution à travers l’étamine afin que l’excès de liquide puisse s’écouler. Rassembler soigneusement les coins de l’étamine et presser pour éliminer tout liquide supplémentaire.
Une fois le caillé égoutté, le placer dans un bol propre et ajouter le sel ; assaisonner à votre goût. Presser le fromage. Vous pouvez ajuster la salinité à votre goût. Une fois le caillé pressé dans un moule ou un récipient recouvert d’une étamine, couvrez et réfrigérez pendant au moins une journée pour laisser les saveurs se développer.
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